Tradycyjna kuchnia Kaszub

Kuchnia kaszubska odznacza się prostotą potraw i szybkością ich przyrządzania. Tradycja kaszubska to dni wypełnione pracą – w polu, w lesie i na morzu, dlatego na biesiadowanie nie pozostawało wiele czasu. Regionalne dania zawsze były przyrządzane z produktów lokalnych, właściwych dla danej pory roku. Wśród nich najważniejsze są ryby, drób, ziemniaki, brukiew, wieprzowina, suszone owoce i grzyby oraz mąka, z której przyrządza się tradycyjne wypieki.

Nie tylko śledzie

Śledź po kaszubsku, z dodatkiem cebuli i suszonych śliwek, opiekany i zalany zalewą olejowo-octową, jest chyba najbardziej znaną w Polsce potrawą rybną z tego regionu. Śledź jest najpowszechniej spożywaną na Kaszubach rybą. Ale Kaszubi jadają również dorsza, zwanego tu pomuchlem, oraz szprota i flądrę, a z ryb żyjących u nas w wodach słodkich najchętniej węgorza. Mają też swój sezonowy przysmak. W okresie od połowy maja do połowy czerwca do Zatoki Puckiej wchodzą na tarło ławice belony. Właśnie wtedy jest ona intensywnie poławiana i poszukiwana na rynku. Ma charakterystyczne zielone ości i uchodzi za przysmak, zwłaszcza po usmażeniu lub uwędzeniu. W wielu domach na Kaszubach znajdują się wędzarnie, w których gospodarze wędzą na własny użytek złowione lub zakupione ryby. Kaszubskich potraw rybnych jest wiele, są też i takie, których nie spotkamy w innych regionach Polski, np. pierogi z nadzieniem rybnym, smażona ikra czy smażone wątróbki dorszowe. Z węgorza przyrządzana jest zupa à la flaczki; miejscowy rarytas, choć dla niektórych nie do przełknięcia.

Owoce suszone

Kaszubskie gospodynie zawsze słynęły z zapobiegliwości. Suszone owoce z własnych ogrodów i suszone grzyby z okolicznych lasów do dziś zajmują poczesne miejsce w kaszubskiej kuchni, choć kiedyś spełniały ważną funkcję odżywczą, zwłaszcza w okresach, kiedy na polu było pusto, a w spiżarniach kończyły się zapasy. Dziś sztandarowym daniem kuchni kaszubskiej, podawanym przede wszystkim na wieczerzę wigilijną, jest zupa brzadowa. Brzad to w języku kaszubskim właśnie suszone owoce.

Składniki: 
po 30 g suszonych jabłek, gruszek, śliwek, wiśni, 
100 g ugotowanych grzybów suszonych (wodę z gotowania zachowujemy), 
1 łyżka miodu, 
50 ml śmietany, 
1 jajko, 
sól, pieprz.

Wykonanie: 
Owoce tniemy w paseczki, wrzucamy do 1 litra ciepłej wody, zagotowujemy. 
Dodajemy ugotowane i drobno pocięte grzyby, łyżkę miodu, dolewamy przecedzoną przez płótno wodę z gotowania grzybów. 
Razem gotujemy około 30 minut na wolnym ogniu. W miseczce rozbijamy jajko, mieszamy ze śmietaną i hartujemy zupą. 
Wyłączamy gaz pod garnkiem, wlewamy do zupy zaprawę z jajka i śmietany, doprawiamy solą i pieprzem, dokładnie mieszamy. 
Od razu podajemy.

Mięso i drób

Kaszubska kuchnia obfituje w potrawy z drobiu, wśród którego najczęściej używa się mięsa z kury, gęsi i mulardy. Mularda jest krzyżówką kaczki z gęsią. Tuszka tej hybrydy zawiera znacznie więcej mięsa niż tuszka kaczki, a mniej niż gęsi. Skóra mulardy jest cienka, a tłuszczu pod nią jest niewiele. Wątróbka mulardy jest większa i delikatniejsza od kaczej, podobnie delikatne jest mięso po upieczeniu. Kaczkogęś przyrządza się tak jak kaczkę, faszerowaną jabłkami i pieczoną w piekarniku. W sklepie jest nie do kupienia, trzeba szukać w prywatnych gospodarstwach. Tuszka kosztuje około 20 zł za kilogram.

Na kaczych i gęsich szkieletach, podrobach i skrzydełkach gotuje się zupę z brukwi. Niegdyś brukiew jadana była głównie przez biedotę i tak właśnie do dziś kojarzy się wielu mieszkańcom Kaszub, dlatego przyrządzana jest dość rzadko, aczkolwiek dobrze doprawiona i pozbawiona nadmiaru tłuszczu jest smakowita.

Z tłustej, wiejskiej kury kaszubskie gospodynie gotują rosół z dużą ilością warzyw. Natomiast mięso z rosołu jest doskonałym surowcem do przygotowania potrawy o nazwie frekase (frykas). Przypomina ona kurczaka w potrawce. Na bazie rosołu i mleka przyrządza się biały sos zasmażany mąką, osobno gotuje się ryż, a smak sosowi nadaje sok z agrestu i cytryny.

Kaszubi uwielbiają wieprzową golonkę. Danie to jest pracochłonne, dlatego podawane jest w zasadzie w dni świąteczne. Golonkę najpierw gotuje się do miękkości, a następnie zapieka z dodatkiem przypraw tak, aby skórka była cienka i chrupiąca. Do golonki obowiązkowym dodatkiem są ziemniaki gotowane oraz zasmażana kiszona kapusta. Odmianą golonki po kaszubsku jest zasmażona po ugotowaniu wprost w kapuście.

Różne różności

Bardzo popularnym daniem na Kaszubach są plindze, czyli placki ziemniaczane. Podaje się je na słono, wtedy do ciasta ściera się cebulę i dodaje pieprz, albo na słodko ze śmietaną, cukrem lub konfiturami. Często jada się pieczony w domu chleb z domowym smalcem z dodatkiem skwarek i kiszonym ogórkiem. Znany i lubiany jest solony śledź podawany z ziemniakami w mundurkach na ciepło, ziemniaki zasmażane na boczku, serwowane z maślanką i kapuśniak.

Słodkości na Kaszubach nieodmiennie kojarzą się z ciastem drożdżowym. Tradycyjnym kaszubskim deserem są ruchanki. Jest to rodzaj racuchów smażonych z dodatkiem jabłka.

Składniki: 
300 g mąki pszennej, 
400 ml mleka, 
2 jajka, 
40 g masła, 
1 łyżka cukru, 
25 g świeżych drożdży, 
½ łyżeczki soli, 
2 twarde jabłka. 

Wykonanie: 
Mleko podgrzewamy, aby było lekko ciepłe. Masło stapiamy w rondelku. 
Mąkę, sól i jajka mieszamy w misce, dolewamy 300 ml mleka i stopione masło, a do pozostałych 100 ml dodajemy cukier i drożdże, dobrze mieszamy. 
Kiedy drożdże „ruszą”, mieszamy z ciastem i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby wyrosło. 
W tym czasie obieramy i kroimy na małe kawałki jabłka. 
Na patelni rozgrzewamy klarowane masło (niektórzy smażą na oleju, ale na maśle są smaczniejsze), 
jabłka wrzucamy do ciasta i smażymy placuszki na rumiano z obu stron. 
Odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku i podajemy z dodatkiem kwaśnej śmietany i cukru pudru.

Autor: Julia Piwowarczyk, dietetyk w firmie Wygodna Dieta.